ጥበቃ ከጥንት ጀምሮ ጥቅም ላይ የዋለ ፣ ወዲያውኑ የማይበላ ወይም ከተገዛ በኋላ በኋላ የሚበላ ሥጋ ለማከማቸት ከጥንት ጀምሮ ጥቅም ላይ የዋለ ሂደት ነው። ጥቂት ንጥረ ነገሮችን ብቻ - ጨው ፣ ናይትሬት እና ጊዜ - ስጋው ይለወጣል -ከውሃ እና ለስላሳ እስከ ደረቅ እና ጠንካራ። ከጊዜ በኋላ የስጋው ጣዕም እንዲሁ ያድጋል። ውሃውን ፣ ደረቅ የተፈወሰ ሥጋን ካፈሰሰ በኋላ ጣዕሙ MSG ይሆናል - ሞኖሶዲየም ግሉታማት (ኡማሚ) ፣ እሱም ጠንካራ ፣ ፈታኝ እና እንዲሁም ወደ ጣዕም ቡቃያዎች የሚያረካ። በምግብ ቤት ወይም በምቾት መደብር ውስጥ ከመግዛት ይልቅ በጣም ርካሽ በሆነ መንገድ ደረቅ እና እርጥብ ማድረቅ ይማሩ ፣ ሥጋ እንዳይበሰብስ የደህንነት መስፈርቶችን ይከተሉ።
ደረጃ
ዘዴ 1 ከ 2 - ደረቅ ጥበቃ ስጋ
ደረጃ 1. ምን ዓይነት ስጋ መጠቀም እንደሚፈልጉ ይወስኑ።
ካም ለማቆየት ተወዳጅ ምርጫ ነው ፣ ግን ማንኛውንም ነገር ከስጋ እስከ አደን እና ሌሎች ብዙ የስጋ ዓይነቶችን መጠቀም ይችላሉ። በጥሩ የስጋ ቁራጭ እርስዎ ሊሳሳቱ አይችሉም ፣ ሆኖም ፣ ስጋን ለመንከባከብ ለመጀመሪያ ጊዜዎ ከሆነ ፣ እንደ የአሳማ ሆድ ወይም የአሳማ ሥጋን የመሳሰሉትን በቀላሉ ለማስኬድ ስጋዎችን መጠቀም ይችላሉ።
በአብዛኛዎቹ አጋጣሚዎች ሥጋን ከሥነ -ተዋልዶ ጋር ከሚዛመዱት ከሁሉም የጡንቻ ቡድኖች ጋር ይጠቀሙ። የአሳማ ሥጋ እና ሆድ ፣ ወገብ እና የኋላ እግሮች ወይም የበሬ ጀርባ ፣ የበግ እግር እና የዳክዬ ጡት እንኳን በተለምዶ ደረቅ የተጠበቁ የስጋ ቁርጥራጮች ናቸው።
ደረጃ 2. አስፈላጊ ከሆነ ከመጠን በላይ ስብን ፣ ጅማቶችን ወይም ስጋን ያስወግዱ።
Capicola charcuterie (ቀዝቃዛ የበሰለ ሥጋ) ለመሥራት መሞከር ይፈልጋሉ ይበሉ። ሁለት የተለያዩ ቁርጥራጮችን እስኪያገኙ ድረስ አጥንት የሌለውን የአሳማ ትከሻ መግዛት ይችላሉ ፣ እና ከዚያ የትከሻውን ስጋ ጫፎች ከአሳማ ሥጋው ላይ ይከርክሙት። ከዚያ ለምሳሌ የሾርባ ማንኪያዎችን ለመሥራት የትከሻ መቆራረጫዎችን መጠቀም እና በደረቁ በተፈወሰ ቻርኬተር ውስጥ መቀመጫዎቹን መጠቀም ይችላሉ።
ደረጃ 3. ለትላልቅ የስጋ ቁርጥራጮች ፣ ስጋው በተሻለ ሁኔታ እንዲዋጥ ስጋውን መቀንጠጥ ይችላሉ።
ጨው ከመተግበሩ በፊት ስጋውን መበሳት የለብዎትም ፣ ግን ለተወሰኑ የስጋ ቁርጥራጮች - ትላልቅ ቁርጥራጮች ወይም ቁርጥራጮች እንደ የአሳማ ሆድ ፣ ብዙውን ጊዜ በስብ ሽፋን ውስጥ የተሸፈኑ ናቸው - ስጋውን መበሳት የጨው እና የናይትሬት ድብልቅን ይፈቅዳል የቃሚውን ሂደት ቅልጥፍና እና ውጤታማነት በመጨመር የበለጠ ወደ ስጋው ውስጥ ይግቡ።
ደረጃ 4. ዝግጁ የሆነ የጨው ጨው ወይም የራስዎን ድብልቅ በመጠቀም ለማቆየት ይፈልጉ እንደሆነ ይወስኑ።
በጨው ማድረቅ ጭማቂውን ከስጋው ውስጥ አምጥቶ የስጋውን ጣዕም ያሻሽላል ፣ ነገር ግን የቦቶሊዝም ስፖሮች የማደግ እድልን አያስወግድም። ቦቱሊስን ለመዋጋት ፣ ሶዲየም ናይትሬት ብዙውን ጊዜ ከጨው ጋር እንደ “ተጠባቂ ጨው” ፣ “ኢንስታክት #1” እና “ሮዝ ጨው” ሆኖ ያገለግላል። ቦቱሊዝም በባክቴሪያ ክሎስትሪዲየም ቦቱሊኑም ምክንያት የአካል ሽባነት እና የመተንፈስ ችግር ምልክቶች ያሉት ከባድ በሽታ ነው።
- ከተለመደው ጨው ጋር አብሮ ለመጠቀም የሚረዳውን የጨው መጠን ለመወሰን የአምራቹ መመሪያዎችን ይመልከቱ። ብዙውን ጊዜ በተለምዶ ጥቅም ላይ በሚውለው ሮዝ ጨው እና በተለመደው ጨው መካከል ያለው ጥምርታ 10:90 ነው።
- ወደተፈወሱ ስጋዎችዎ ውስጥ ምን ንጥረ ነገሮች መሄድ እንደሚፈልጉ በትክክል ካወቁ ምናልባት ሶዲየም ናይትሬትን እራስዎ ማካተት የተሻለ ይሆናል። (ቀጣዩን ደረጃ ይመልከቱ።) አብዛኛው ሰው የጨው እና የሶዲየም ናይትሬት ምጣኔን ለመለካት አይቸገሩም ፣ ዝግጁ የሆነ የመፈወስ ጨው መጠቀም ይቀላቸዋል።
- ሮዝ ጨው ለምን ሮዝ ነው? የሮዝ ጨው አምራቾች ከተለመደው ጨው ጋር ግራ እንዳይጋቡ ሆን ብለው ጨውን ቀለም ይቀባሉ። ከፍተኛ መጠን ያለው ሶዲየም ናይትሬት መርዛማ ስለሆነ ይህ ይደረጋል። በግዴለሽነት በዶሮ ሾርባዎ ውስጥ ከመደበኛ ጨው ይልቅ ሮዝ ጨው ጨምሮ ፣ አደገኛ ሊሆን ይችላል። ሮዝ ማቅለሙ ራሱ በተፈወሰው ስጋ የመጨረሻ ቀለም ላይ ተጽዕኖ አያሳድርም። ሶዲየም ናይትሬት ውጤት አለው።
ደረጃ 5. የራስዎን የጨው ጨው በሚቀላቀሉበት ጊዜ 2: 1000 የሶዲየም ናይትሬት እና ጨው ጥምርታ ይጠቀሙ።
የራስዎን የጨው ጨው ለመሥራት ከፈለጉ የሶዲየም ናይትሬት እና የጨው ትክክለኛውን ሬሾ መጠቀሙን ያረጋግጡ። ለምሳሌ ፣ ለእያንዳንዱ 2 ግራም የሶዲየም ናይትሬት 1000 ግራም ጨው ይጠቀሙ። ይህንን ለማድረግ የሚቻልበት ሌላው መንገድ የጨው አጠቃላይ ክብደትን መለካት ፣ በ 0.002 ማባዛት እና ውጤቱ በጨው ድብልቅዎ ውስጥ ሊጠቀሙበት የሚችሉት የሶዲየም ናይትሬት ክብደት ነው።
ደረጃ 6. ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመሞች ጋር ይቀላቅሉ።
ቅመማው በተፈወሰው ስጋ ጣዕም የበለፀገ ልኬት ይጨምራል። ስጋውን ከመጠን በላይ አለማለፉ አስፈላጊ ቢሆንም ፣ ጥሩ የቅመማ ቅመም ቅመማ ቅመሙን ያሻሽላል እና የተፈወሰውን ሥጋ ልዩ ጣዕሙን ይሰጠዋል። ቅመማ ቅመሞችን ወደ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመማ ቅመሞች ውስጥ ያስገቡ ፣ ቅመማ ቅመሞችን ያፅዱ እና ከዚያ ከተጠበቀው የጨው/የጨው ሊጥ ጋር ይቀላቅሉ። የሚመከሩ ቅመሞች እዚህ አሉ
- የፔፐር ዘሮች. በአብዛኛዎቹ ቅመማ ቅመሞች ውስጥ ጥቁር ፣ አረንጓዴ ወይም ነጭ በርበሬ አስፈላጊ ናቸው። ሰዎች በርበሬዎችን “የቅመማ ቅመሞች ንጉስ” ብለው የሚጠሩት ለዚህ ነው።
- ስኳር። ትንሽ የደመራራ ስኳር ለቃሚዎ ድብደባ የካራሜል ጣፋጭነት ፍንጭ ይጨምራል።
- ቆርቆሮ እና የሰናፍጭ ዘር። የተቃጠለ ወይም የተጠበሰ ሽታ በስጋ ላይ ያክላል።
- አኒስ ኮከብ። ለስላሳ እና ትንሽ ጣፋጭ ፣ ትንሽ የኮከብ አኒስ ማከል የበለፀገ ጣዕም ይሰጠዋል። ልክ እንደ ኦቾሎኒ።
- የዘንባባ ዘሮች። ለተፈወሱ ስጋዎች አረንጓዴ ፣ የሣር ጣዕም ልኬት ያክላል።
- ኦራንገ ጁእቼ. ወደ ስስ ስጋ ውስጥ ጠልቆ የሚገባ ጣፋጭ ፣ ጎምዛዛ ንጥረ ነገር ያክላል።
ደረጃ 7. የጨው እና የቅመማ ቅመም ድብልቅን በስጋ ቁርጥራጮች በሙሉ በእጅ ያሰራጩ።
ትሪውን በብራና ወረቀት ይሸፍኑ እና የሳህኑን የታችኛው ክፍል በብዙ የጨው ጨው እና በቅመማ ቅመም ይሙሉት። የስጋ ቁርጥራጮችዎን በቃሚው ጨው አናት ላይ ያድርጉ (የሚቻል ከሆነ የሰባው ክፍል ከላይ) እና በእኩል ለመልበስ የስጋውን ጫፎች በቀሪው ቅመማ ቅመም እና በጨው ድብልቅ ይጥረጉ። ከተፈለገ የስጋውን የላይኛው ክፍል በሌላ የብራና ወረቀት ይሸፍኑ ፣ ከዚያ ሌላ ትሪ በላዩ ላይ ያስቀምጡ ፣ እና በመጨረሻም አንድ ጥንድ ጡቦች ወይም ሌላ ከባድ ነገር እንዲወድቁ እና ስጋውን ወደ ታች ይጫኑ።
- አትሥራ ይህንን ደረጃ ለማከናወን ከስር ያለ የብራና ወረቀት ያለ የብረት ትሪ ይጠቀሙ። ምክንያቱም ብረት በጨው እና በሶዲየም ናይትሬት ምላሽ ይሰጣል። የብረት ማስቀመጫውን እንደ የታችኛው ንብርብር በሚጠቀሙበት ጊዜ ሁል ጊዜ በሳጥኑ እና በጨው ሊጥ መካከል የብራና ወረቀት ይጠቀሙ።
- አንድ ክብ ስጋ ካለዎት እና ክብደቱ ብዙ ወይም ያነሰ እንዲሆን ከፈለጉ እሱን ለመፈልሰፍ ከባድ ነገርን ወደ ታች ማውረድ የለብዎትም። ጨው በተፈጥሮ ያደርገዋል። ክብደት ለዓሳማ ሆድ ሥጋ የበለጠ ተስማሚ ነው ፣ ለምሳሌ ፣ በኋላ ላይ ወደ አንዳንድ ቅርጾች ይፈጫሉ።
ደረጃ 8. ስጋውን በማቀዝቀዣ ውስጥ ከ 7 እስከ 10 ቀናት ውስጥ ያከማቹ።
በቂ የአየር ፍሰት እንዲኖር ስጋውን በትንሹ እንዲጋለጡ ይተውት። ከ 7 እስከ 10 ቀናት ከቆየ በኋላ በስጋው ውስጥ ያለው አብዛኛው ፈሳሽ በጨው መወሰድ ነበረበት።
ደረጃ 9. ከ 7 እስከ 10 ቀናት በኋላ ስጋውን ከማቀዝቀዣው ውስጥ ያስወግዱ እና የጨው/የቅመማ ቅመም መቼ እንደሚወገድ።
በቀዝቃዛ ውሃ ያጠቡ ፣ በተቻለ መጠን ብዙ ጨው/ቅመሞችን ያስወግዱ እና ለተወሰነ ጊዜ በአየር ውስጥ ለማድረቅ መደርደሪያ ላይ ያድርጉ። ወፍራም የወረቀት ፎጣ በመጠቀም ፣ ወደሚቀጥለው ደረጃ ከመቀጠልዎ በፊት ፣ ስጋው ደረቅ መሆኑን ለማረጋገጥ ፣ ከመጠን በላይ ፈሳሽ ያጥፉ።
ደረጃ 10. ስጋውን ያሽጉ (አማራጭ)።
አብዛኛዎቹ የተፈወሱ ስጋዎች በዚህ ደረጃ ላይ ለመመስረት መጠቅለል አያስፈልጋቸውም ፣ ግን አንዳንዶቹ። ለምሳሌ የአሳማ ሥጋን የሚጠቀሙ ከሆነ እና ፓንኬታ ለመሥራት እየሞከሩ ከሆነ በአራት ማዕዘን ቅርፅ ባለው የአሳማ ሥጋ ሆድ ይጀምሩ እና ረዣዥም ጎኖቹን በጣም በጥብቅ ያሽከረክራሉ። ጥቅሉ ጠባብ ፣ ሻጋታ ወይም ሌሎች ባክቴሪያዎች የሚቀመጡበት አነስተኛ ቦታ።
የተፈወሱትን ስጋዎች ለመንከባለል ካቀዱ ፣ ንጹህ አራት ማእዘን እስኪያገኙ ድረስ በአራቱም ጎኖች በስጋ መቁረጥ ወይም በተለምዶ አራት ማዕዘን ቅርፅ መጀመር ቀላል ነው። ትናንሽ ቁርጥራጮችን ለሾርባ ያስቀምጡ ወይም ስብን በተናጠል ያብስሉ።
ደረጃ 11. ስጋውን በቼዝ ጨርቅ ውስጥ በጥብቅ ይዝጉ።
ስጋውን በቼዝ ጨርቅ ውስጥ በጥብቅ ይሸፍኑ ፣ ይህ በሚፈውስበት ጊዜ ደረቅ ሆኖ እንዲቆይ በማድረግ ከስጋው ውጭ የተከማቸ ማንኛውንም ፈሳሽ ለማስወገድ ይረዳል። የስጋውን ሁለቱንም ጎኖች በቼዝ ጨርቅ ተጠቅልለው ፣ እና የጨርቅውን ጫፎች ወደ ቋጠሮ በማሰር ይጠብቁ። የሚቻል ከሆነ ስጋውን ለመስቀል ጨርቁን ማያያዝ እንዲችሉ በመጀመሪያው ላይ ሁለተኛ ቋጠሮ ያድርጉ።
ደረጃ 12. በሚታከሙበት ጊዜ ቅርፁን ጠብቆ ለማቆየት ስጋዎን ያሰርቁት (አማራጭ)።
ከተጠቀለለ የስጋ ቁራጭ ጋር ሲሰሩ ማሰር ስጋው በጥብቅ እንዲንከባለል እና ቅርፁን እንዲጠብቅ ይረዳል። ለስጋው መንትዮች ይጠቀሙ እና ስጋው እስኪያሰር ድረስ በየ 2.5 ሴንቲ ሜትር ያያይዙ። ማንኛውንም የሚንጠለጠሉ ክሮች በቢላ ያስወግዱ።
ደረጃ 13. ስጋውን ምልክት ያድርጉበት እና ለሁለት ሳምንታት እስከ ሁለት ወር ድረስ በጨለማ ፣ በቀዝቃዛ ቦታ ውስጥ ይንጠለጠሉ።
ሰዎች ሊገቡበት የሚችል ትልቅ ማቀዝቀዣ ጥሩ ነው ፣ ግን ብዙ ብርሃን በሌለበት እና የሙቀት መጠኑ ከ 21 ዲግሪ ሴልሺየስ በታች በሆነ ማንኛውም ቦታ ይሠራል።
ደረጃ 14. ያገልግሉ።
አንዴ ጨርቁን ካስወገዱ እና ከተሳሰሩ በኋላ የተፈወሰውን ስጋ በቀጭኑ ይቁረጡ እና ይደሰቱ። ወዲያውኑ የማይጠጣውን ስጋ በማቀዝቀዣ ውስጥ ያከማቹ።
ዘዴ 2 ከ 2 - የስጋ እርጥብ ጥበቃ
ደረጃ 1. የስጋ ቁርጥዎን ይምረጡ።
እርጥብ ማከም ለሐም ወይም ለሌላ ለተጨሱ የስጋ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች ፍጹም ነው። ለገና በዓልዎ ፣ ለምሳሌ ፣ ያጨሰውን የስጋ ጥበቃ ሂደት እንደ ጣፋጭ ስጋ ለማግኘት እንደ እርሻ እርጥብ እርጥበት ለመጠበቅ ይሞክሩ።
ደረጃ 2. የመጠባበቂያ ብሬን ያዘጋጁ።
ስጋን ለማቆየት ፣ ማድረግ የሚጠበቅብዎት የጨው መፍትሄን ወይም ቀላል የጨው መፍትሄን ማዘጋጀት ብቻ ነው ፣ ከዚያም ናይትሬትን በቃሚው ጨው ላይ ይጨምሩ (ስጋውን ይጠብቃል)። ይህንን መሰረታዊ የመምረጫ መፍትሄ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ይሞክሩ ፣ ወይም ናይትሬቶችን ለተለየ ጣዕም የሚጠቀም የቃሚ ምርጫ መፍትሄን ይፈልጉ። በ 3.8 ሊትር ውሃ ለማፍላት የሚከተሉትን ንጥረ ነገሮች ይጠቀሙ ፣ ከዚያ ወጥው ሙሉ በሙሉ እንዲቀዘቅዝ ያድርጉ።
- 2 ኩባያ የዘንባባ ስኳር
- 1 1/2 ኩባያ የኮሸር ጨው
- 1/2 ኩባያ ኮምጣጤ/ተጠባቂዎች
- 8 tsp ቀላል ቀይ ጨው (ከሶዲየም ናይትሬት ጋር ግራ መጋባት የለበትም)
ደረጃ 3. ስጋዎን በብሬንጅ ቦርሳ ውስጥ ያስገቡ።
እንደ የገና ፓርቲ ካም ያሉ ትላልቅ የስጋ ቁርጥራጮችን ለማቀነባበር ቦርሳዎች ማጠጣት አስፈላጊ ናቸው። ትናንሽ የስጋ ቁርጥራጮች በታሸገ የማቀዝቀዣ ቦርሳ ውስጥ ብቻ ሊቀመጡ ይችላሉ ፣ ግን ቦርሳው ለስጋው እና ለ marinade መፍትሄ በቂ መሆኑን ያረጋግጡ። ለትላልቅ የስጋ ቁርጥራጮች ፣ የ marinade ቦርሳውን በመጀመሪያ በቱቦ ወይም በትላልቅ መያዣ ውስጥ ያስቀምጡ ፣ እና ከዚያ በማዳበሪያ መፍትሄ ይሙሉት። የጨው መፍትሄውን አተኩሮ ለማቅለጥ ከ 2 እስከ 4 ሊትር የበረዶ ውሃ ወደ ጨዋማ ቦርሳ ውስጥ ይጨምሩ። ከማተምዎ በፊት በደንብ ይቀላቅሉ።
ደረጃ 4. በማቀዝቀዣው ውስጥ ለእያንዳንዱ 900 ግራም ስጋ ለአንድ ቀን ስጋዎን ያርቁ።
4500 ግራም ሥጋ ካለዎት ለሁለት ተኩል ቀናት ያህል ይቅቡት። ከተቻለ በየ 24 ሰዓቱ ስጋውን ያዙሩት። በጨው መፍትሄ ውስጥ ያለው ጨው ከጨው መፍትሄ በታችኛው ግማሽ ውስጥ ወፍራም ይሆናል እናም ስጋውን ማዞር መፍትሄው በስጋው ውስጥ በእኩል እንዲሰምጥ ያስችለዋል።
ስጋው እንዳይዛባ ለመከላከል በቃሚው ሂደት ውስጥ ከ 7 ቀናት በኋላ የ marinade መፍትሄውን ይለውጡ።
ደረጃ 5. በስጋው ገጽ ላይ ያለውን የጨው ክሪስታሊን ለማስወገድ የተፈወሱትን ስጋዎች በቀዝቃዛ ጣፋጭ ውሃ ያጠቡ።
ደረጃ 6. ስጋውን በደንብ በሚተነፍስበት ቦታ ውስጥ ለ 24 ሰዓታት ለማፍሰስ በሽቦ ወንፊት ላይ ያስቀምጡ እና ከዚያ ለ 30 ቀናት በማቀዝቀዣ ውስጥ ያከማቹ።
ደረጃ 7. ስጋውን ያጨሱ
እንደ ሃም ያሉ እርጥብ የተፈወሱ ስጋዎች በተለይ ሲጨሱ ጣፋጭ ናቸው። የተፈወሰውን ስጋ በአጫሾች ውስጥ ያጨሱ እና በልዩ ሁኔታዎ ላይ ስጋውን ያቅርቡ።
